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14.7.2021

ES

Diario Oficial de la Unión Europea
C 282/11

A finales del siglo XVII y durante el siglo XVIII, el saber hacer a través de la elección de variedades de uva y la práctica de las vendimias sucesivas en una cosecha sobremadurada o con botritis, desarrolladas en las denominaciones Sauternes y Barsac, también se desarrollan en la región de Cérons.
Las uvas, muy maduras, están cubiertas por los filamentos del Botrytis, que traspasa y reduce el grosor de sus hollejos.
El sol, reflejado en el suelo pedregoso, seca lentamente las uvas, que se oscurecen y se arrugan, y cuyos azúcares y aromas se concentran. A continuación, los vendimiadores seleccionan con sus tijeras esos granos tostados cepa a cepa: se trata de la primera vendimia, muy concentrada. Va seguida de otras dos, tres, o más vendimias sucesivas, en función de las alternancias climáticas que favorecen el desarrollo del hongo y la concentración en las uvas. Las vendimias se hacen exclusivamente a mano. A continuación, la uva prensada fermenta muy lentamente, y su riqueza provoca el cese natural de la fermentación de los vinos aún cargados de azúcares, cuando el grado alcohólico mata las levaduras.
La denominación Cérons fue reconocida mediante decreto de 30 de septiembre de 1936, en el que se establecían reglamentariamente las prácticas locales: artículo 6 la vinificación deberá realizarse con uvas sobremaduradas podredumbre noble recolectadas mediante vendimias sucesivas.
La zona delimitada de la denominación Cérons es de 2 089 hectáreas, pero actualmente solo forman parte de ella una veintena de productores de entre 30 y 80 hectáreas, según las añadas. Las vendimias se realizan mucho más tarde que en otras partes de Gironda. Rara vez comienzan antes de octubre y suelen durar hasta noviembre. En esa temporada del año, los períodos de tiempo húmedo causados por las borrascas atlánticas de otoño pueden poner en peligro la concentración y la aparición de botritis en las uvas, y causan las fluctuaciones en la producción de esta denominación. De hecho, los productores de Cérons también pueden elaborar vinos blancos secos y tintos de las denominaciones Graves y Graves supérieures en esta zona, y los viñedos se han reconvertido en gran medida a la producción de vino tinto en los últimos 50 años, pasando del 95 % de producción de vino blanco hace 50 años al 40 % actualmente.
Los Cérons son vinos blancos tranquilos con azúcares residuales.
Los vinos se elaboran principalmente a partir de sémillon B, variedad de uva de la zona de Sauternes, acompañada de las variedades sauvignon B y muscadelle B. Estas variedades son especialmente adecuadas para la aparición de botritis y la producción de grandes vinos de licor. La Botrytis cinerea es responsable de la transformación bioquímica de los compuestos aromáticos de las uvas y de la concentración de azúcares en las uvas, y confieren a los vinos gran dulzor y complejos aromas, que a veces recuerdan a cítricos, miel y acacia.
Los vinos de Cérons son muy aromáticos, finos, frutados y frescos, y presentan cierta vivacidad. Ofrecen una buena amplitud y una gran untuosidad en boca.
La zona parcelaria de producción excluye los terrenos situados sobre subsuelos de arcilla gruesa o los terrenos con una cubierta homogénea de arenas eólicas arena de las Landas, ya que dichos terrenos tienen importantes índices de hidromorfia y suelen estar ocupados por el bosque. También se excluyen los terrenos situados en tierras aluviales modernas humedales del Garona. Los demás suelos, aunque diversos, son adecuados para la producción de Cérons, ya que esta diversidad añade complejidad a la expresión aromática de los vinos.
Como el encepamiento sigue las mismas normas que para la producción de Graves, la atención prestada a la vendimia es lo que permite producir estos vinos de licor. Los rendimientos son bajos, limitados a un máximo de 40 hectolitros por hectárea, ya que los vinos proceden de uvas que se vendimian sobremaduradas, con botritis o pasificadas sobre la cepa. Además, el número de yemas que se dejan en la poda no debe exceder de doce yemas francas por cepa y la carga media máxima en la parcela está fijada en 8 000 kg por hectárea antes de la sobremaduración, es decir, un máximo de 12 racimos por cepa. Los vinos se elaboran exclusivamente a partir de uvas cosechadas manualmente mediante vendimias sucesivas. El prensado de estas uvas muy concentradas es lento y delicado, y se prohíbe el uso de prensa continua con tornillo helicoidal. Como consecuencia de esta sobremaduración, los vinos tienen un grado alcohólico volumétrico natural medio del 14,5 %, como mínimo.
La fermentación de estos vinos se realiza en barrica o en cuba, dependiendo del perfil de producto buscado. Puede ser lenta en los vinos muy concentrados.