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Diario Oficial de la Unión Europea
5.6.2020

La reputación de la Mortadella di Prato se basa principalmente en el uso del alquermes, que crea un contraste entre su sabor dulce y delicado y el sabor cálido y acre de las especias, del ajo y de la sal marina, lo que confiere al producto unas características organolépticas únicas. El saber hacer tradicional de la zona hace que el producto sea todavía más único, debido a la elección de los cortes de carne más adecuados para la cocción, al logro de una cohesión particular de la mezcla, resultante de la combinación de las proteínas de los tejidos conectivos y de los azúcares contenidos en el alquermes, a la protección de las grasas contra la ranciedad, que se potencia como resultado de la acción bacteriostática y antioxidante de la mezcla de especias molidas, pimienta negra, ajo y sal marina, así como a la garantía de un proceso de secado largo y gradual, ya que el producto se somete a un período de reposo antes de la cocción. El conjunto de todos estos aspectos hace que este producto sea único en el panorama culinario italiano.
La presencia del alquermes como ingrediente distintivo de la Mortadella di Prato es un claro indicador de su origen y exclusividad. El alquermes es un licor de color rojo brillante que solo se obtenía a partir de la cochinilla, un insecto parásito que se seca y se muele. Durante siglos se ha utilizado para teñir tejidos, que tradicionalmente ha sido la actividad económica principal en torno a las gore de la ciudad y el distrito de Prato. La gran familiaridad con la cochinilla que distingue a Prato ha propiciado un gran número de usos como elemento colorante, tanto para textiles como para alimentos o medicamentos. En particular, continúa siendo habitual la utilización del alquermes en la elaboración de alimentos, desde productos de chacinería hasta la repostería tradicional Pesche di Prato. Esta característica específica, junto con la capacidad de los productores para conservar los métodos de producción tradicionales, ha reforzado la reputación de la Mortadella di Prato, una reputación más que irrefutable y justificada por numerosas fuentes de documentación. Los primeros documentos fidedignos que se refieren a la Mortadella di Prato como un producto originario de la ciudad de Prato se remontan al año 1733, en relación con la beatificación de la religiosa Catalina de Ricci, cuando las monjas del monasterio dominicano de Prato prepararon una comida para los asistentes donde se muestra el producto como una especialidad local. La Mortadella di Prato se vuelve a mencionar con ese nombre en 1854, en la correspondencia mantenida entre Cesare Guasti y Giovanni Pierallini; en artículos del periódico Lo Zenzero de 1862 y en varias publicaciones económicas a lo largo del siglo XIX LItalia economica de 1868, LItalia allopera de 1869. También se menciona en informes redactados en italiano, inglés y francés para las Exposiciones Universales de Londres y París y en una nota redactada por un comisario de la policía francesa relativa a la exportación del producto a Francia 1867, que confirma la reputación que se había ganado. En particular, en un informe de un comisario de la Exposición Universal de Londres se afirma que la Mortadella di Prato y la Mortadella di Bologna dan nombre en el extranjero a todo el género. A lo largo del siglo XX son asimismo numerosas las referencias a la Mortadella di Prato, que no se circunscriben al ámbito de los recetarios locales, sino que también aparecen en el mundo editorial, la prensa diaria nacional y los círculos de la gastronomía nacional e internacional, lo que demuestra un crecimiento significativo de su reputación. Sus características tan particulares la han hecho merecedora de figurar en muchos libros de la cocina local, nacional e internacional, así como en las guías gastronómicas, incluida la primera edición de la Guida Gastronomica dItalia del Touring Club Italiano 1931. En su reputación también influye la predilección que muestran por el producto grandes chefs y personalidades reconocidas del mundo de la cultura y la gastronomía internacionales, como el escritor Manuel Vázquez Montalbán. Algunas asociaciones, como la Accademia della cucina italiana 1987 o Slow Food, que en el año 2000 otorgó a la Mortadella di Prato la consideración de producto alimentario protegido, la han descrito como el verdadero exponente de la tradición gastronómica de Prato. Desde el siglo XVIII, la Mortadella di Prato se ha degustado junto con higos y se ha utilizado también en numerosos platos de la cocina tradicional local, como el sedani alla pratese apio al estilo de Prato. El producto está presente habitualmente en las ferias, incluso en las internacionales, así como en el evento Divini Profumi, que se organiza para promover las tradiciones culturales, la gastronomía y los vinos de la provincia de Prato.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede consultarse en el siguiente sitio internet: http www.
politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
o bien accediendo directamente a la página de inicio del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales www.
politicheagricole.it, pulsando después en Qualitá Calidad en la parte superior derecha de la pantalla, a continuación en Prodotti DOP IGP STG Productos DOP/IGP/STG lado izquierdo de la pantalla y por último en Disciplinari di Produzione allesame dellUE Pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE.